ミカ天部活動

第19回の部活動はGW明けの5/7に開催しました。
盆暮れ正月はそうなんですが、みんな旅行や帰省のお土産で各地の名物お菓子を職場に持ってきて配ってくれるんですね。
なんで、この日もいつもより控えめなおやつです。
そんなわけで、テュイル。
洋風瓦せんべいです。

フロランタンもおいしいけど、このテュイルが。私、大好きなんですよね～。
今回は生地に混ぜ込む溶かしバターの一部だけを焦がしバターにして作りました。
卵白だけを使った生地はとても軽いのですが、ちょっとしたひと手間での香りが格別です。
アーモンドもぜいたくにたーっぷり。なので、味のバランスとしては甘さ控えめなんです。
さくさくかりかりで、いくらでも食べられてしまう。

生地の作り方は比較的簡単なお菓子ですが、成型～焼成～仕上げがすこし面倒だったりします。
出来上がった生地は天板の上に適量ずつ落として、水をつけたフォークでアーモンドが重ならないように薄く薄く伸ばします。
焼き始めたら焦げやすいので、生地の縁のあたりをよく見ながら、焼きあがった順に取り出して、熱いうちにめん棒やトヨ型などに押し付けてカーブをつけます。
この、一連の作業は量が多くなってくるとなかなかに手間。
今回は100枚くらい作ったので、最初の1枚を焼き始めてから全部仕上げ終わるまで2時間くらいかかりました。
途中で「あれっ、こんなに大変なお菓子だったっけ…」って大焦り。
フロランタンよりずいぶん簡単だと思って作り始めたのに、大量に作るなら、むしろ切り分けるフロランタンの方が楽なくらい！

お菓子作りって、もうやり慣れていてわかっているつもりでも、いつもよりたくさん作ってみて初めてわかること、学ぶことがたくさんありますね。
それを学ぶことが「おやつ倶楽部」のテーマでもあります。
一昨年は製菓衛生師試験の勉強を通じて、今まで独学だったお菓子作りを製菓理論や公衆衛生学といった側面から学びなおしました。
今年は、毎週継続してたくさんの分量でお菓子作りを続けることで、実践とそこから学ぶものを身に着けたいのです。
正直「おやつ倶楽部」の活動が大変だな～と思うこともあります。
毎週日曜日は必ずお菓子を大量に作って、ひとつずつ個包装して、写真もとって…ですから。
おやつ倶楽部のお菓子以外にも、週に最低2回はパンを焼きますし、他のお菓子を作ったり、習い事に行ったり、イベント行ったり、ほんで、フルタイムでお仕事なので、毎日が分刻みスケジュール。
でもなんとか、今年一年はこの活動をやり遂げたい！きっと、そこからしか学べないものがある…
…よーな気がする。よくわかんないけど、たぶん。（＾＾；

富澤商店に「くるみパウダー」という商品があります。
ちょうどアーモンドプードルのくるみ版ですね。
私はくるみが大好きなのでそのくるみパウダーを使ったお菓子をいくつか試作しています。
くるみパウダーと黒砂糖を組み合わせたマドレーヌとか。
くるみのパウンドケーキとか。


写真はくるみのパウンドケーキ。
中にはローストしてキャラメリゼしたくるみをたくさん入れ、表面にはラムのシロップを打ちました。

で、ですね。
このケーキ、どれくらい日持ちすると思いますか？

同じような製法で作ったパウンドケーキはポリフィルム等で二重に密封し１８度以下の環境におけば３週間は余裕で日持ちします。
むしろ美味しくなるのは寝かせて２週間目くらいですよね。

なのでこれも日持ちするかなーなんて思ったのですが、大間違い。
ナッツは酸化しやすいのです。
特に粉砕したナッツやローストしてしまったナッツは生の状態以上に酸化が早いのですよー。
このケーキは粉砕したナッツ（＝くるみパウダー）とローストしたナッツ（くるみのキャラメリゼ）が入っているために、酸化が早く味が変りやすいです。
特にケーキをカットした後は注意が必要です。
断面のナッツはあっという間に酸化してしまいます。

酸化しちゃったナッツというのは、ホント、食べられたもんじゃないんですよねー…
以前、うっかり賞味期限が切れたアーモンドを気付かずローストして、味見してみてウエーッとなりました（汗
そういえば、と後になって思い出したのですが、小嶋ルミ先生がきょうの料理に出演された際、フルーツケーキに混ぜ込むくるみはあえてローストせず、生のまま使用するように、と仰っていました。

そもそも菓子の劣化は

・乾燥
・腐敗菌の増殖
・酸化

が原因です。

フルーツケーキが日持ちするのには理由があります。
まずバターをたくさん使用しているために生地自体に保湿性が高いこと。
傷みやすい表面にアルコールを混入したシロップを打つことで腐敗菌の増殖を防いでいること。
（アルコールをある程度煮切っても大丈夫なのです。一定以上の糖度のシロップは菌の増殖に利用されやすい自由水の割合が低く、菌が増殖しにくくなるからです。ただし、甘さを控えようと糖度を低くしすぎたり、シロップを打つ量を極端に減らしたら、当然防腐効果は低くなってしまいます。）
最後に密封保存し酸素に触れさせないことで油脂の酸化を防いでいること。
（フィルムや個包装袋はガスバリア性の高いものにしないとあまり意味がありません。）

こうした条件があって、フルーツケーキは日持ちするんですよね。
また、しばらく熟成させることによって洋酒漬けのフルーツと生地がなじんで美味しくなるから、保存性を高める必要性もあるのです。

ナッツを使ったお菓子について、私は基本的にすぐ食べるものなのかなーと考えてます。
フィナンシェなどはもちろん、パウンドケーキに使用する薄力粉の一部をアーモンドプードルに置き換えたような場合も、薄力粉のみ使用した場合よりも日持ちは落ちると考えた方が良いのではないでしょうかね。
まあ、本当のところ、フルーツケーキみたいな熟成させるお菓子以外は、作りたてに食べるのがいっちばん美味しいし、作り手としては「早く食べてくれー！！」っていつも思ってたりするんですけどねー。
焼きたての角がカリッとして中がほわーんってなった最高に美味しいフィナンシェなんて、どーしたって家族にしか食べさせてあげらんないんだよなぁー…。
ううーんジレンマ。

そんなわけで、試作したこのケーキ「おやつ倶楽部」の日ではなかったのですが、早く食べないと傷んじゃうので、こっそり会社の休憩室に置いてきました。
その日の午後までにはみんなが食べてくれてほっと一安心しましたよー（＾＾

姪っ子の好物だというので初めてメロンパンを焼いてみました。
メロンパンはやわらかい菓子パン生地をさくさくしたクッキー生地で包んで焼成したパンです。



メロンパンの焼きたて…これは想像以上のおいしさです。
クッキー生地はさっくさく、パン生地はほわんほわん
有名なSAのメロンパンもおいしかったけど、手作り焼きたてはそれ以上かも。
スーパーなんかに流通してるメロンパンは、やっぱり出来てから時間がたっているために、クッキー生地は湿気ってしまってるしパン生地は乾燥してしまってるんだな…て改めて感じました。

ポイントは成型と乾ホイロ（低湿度での二次発酵）。
成型はちょっとコツがあるのですが、慣れるとそんなに難しくはありませんでした。
ちょうど学校で習った和菓子の包餡と同じような動作です。
（実は私はこの包餡作業が大変苦手なのですが、餡と違って中のパン生地が多少縮んでいくので自然に包めます。
また、我が家はガスオーブンの発酵機能を使っていてそのままだとちょうど良い乾ホイロになるので、楽でした。
（逆に普通のパンのときに湿度管理がとても難しいのです）
今回、残念ながらメロン系の香料がなかったのでクッキー生地の香り付けはバニラオイルのみにしました（あればメロンオイルも入れると良いようです）が、バニラ風味もとってもおいしいですよ。

塩漬け桜葉100枚事件のおかげで、桜スイーツ月間かよ！！ってくらい続けざまに作ってまいりました桜スイーツもようやく終わりを迎えます。
最後を飾る桜スイーツは「和シフォンケーキ・桜大納言」。


いっぱいありすぎてどうしようもなかった桜葉は、一部塩抜きしてレンジで乾燥→ミルサーでパウダー化しておりまして。
今回はその桜葉パウダーを使ったほんのり塩味シフォンです。
味見してみるまで塩梅（文字通り）がどうか不安だったのですが、塩気はちょうどよかったみたい。
シフォン生地の出来も上々。アクセントには大納言の甘納豆を散らして、和菓子のような味わいに。

お子様からお年寄りまで絶大な人気のあるやわらか～いパン、ありますよね。
某ＹマザキのＤブルソフトとかっていう…（ぼそっ

あれと同じ、ダブルロール型に焼き上げたやわらか～い食パンです。
砂糖を減らして水あめで代替、低温でじっくり焼成するので本当にふわっふわ、クラストまでやわらかです。
が、当然、味わいは市販のものと比べ物にならないくらい深くて美味しいんですよ～～～。
生クリーム入ってるからね。旨くてあったりまえ！
ただの軽くて柔らかいパンじゃなく「軽くて柔らかくて、なおかつ旨い」パンなの。



ふわふわにかる～く焼き上げるので型比容積が低く、結果、使用する小麦粉の量も少なめ。
なので1.5斤１つ作るのにかかるコストは少ないのですが…食べ口が軽いもんで、5枚切り（2.5cm厚）程度でトーストしたら2～3枚食べちゃうんだよね～（＾＾；
逆に食べ過ぎて太りそう！