ミカ天部活動

富澤商店に「くるみパウダー」という商品があります。
ちょうどアーモンドプードルのくるみ版ですね。
私はくるみが大好きなのでそのくるみパウダーを使ったお菓子をいくつか試作しています。
くるみパウダーと黒砂糖を組み合わせたマドレーヌとか。
くるみのパウンドケーキとか。


写真はくるみのパウンドケーキ。
中にはローストしてキャラメリゼしたくるみをたくさん入れ、表面にはラムのシロップを打ちました。

で、ですね。
このケーキ、どれくらい日持ちすると思いますか？

同じような製法で作ったパウンドケーキはポリフィルム等で二重に密封し１８度以下の環境におけば３週間は余裕で日持ちします。
むしろ美味しくなるのは寝かせて２週間目くらいですよね。

なのでこれも日持ちするかなーなんて思ったのですが、大間違い。
ナッツは酸化しやすいのです。
特に粉砕したナッツやローストしてしまったナッツは生の状態以上に酸化が早いのですよー。
このケーキは粉砕したナッツ（＝くるみパウダー）とローストしたナッツ（くるみのキャラメリゼ）が入っているために、酸化が早く味が変りやすいです。
特にケーキをカットした後は注意が必要です。
断面のナッツはあっという間に酸化してしまいます。

酸化しちゃったナッツというのは、ホント、食べられたもんじゃないんですよねー…
以前、うっかり賞味期限が切れたアーモンドを気付かずローストして、味見してみてウエーッとなりました（汗
そういえば、と後になって思い出したのですが、小嶋ルミ先生がきょうの料理に出演された際、フルーツケーキに混ぜ込むくるみはあえてローストせず、生のまま使用するように、と仰っていました。

そもそも菓子の劣化は

・乾燥
・腐敗菌の増殖
・酸化

が原因です。

フルーツケーキが日持ちするのには理由があります。
まずバターをたくさん使用しているために生地自体に保湿性が高いこと。
傷みやすい表面にアルコールを混入したシロップを打つことで腐敗菌の増殖を防いでいること。
（アルコールをある程度煮切っても大丈夫なのです。一定以上の糖度のシロップは菌の増殖に利用されやすい自由水の割合が低く、菌が増殖しにくくなるからです。ただし、甘さを控えようと糖度を低くしすぎたり、シロップを打つ量を極端に減らしたら、当然防腐効果は低くなってしまいます。）
最後に密封保存し酸素に触れさせないことで油脂の酸化を防いでいること。
（フィルムや個包装袋はガスバリア性の高いものにしないとあまり意味がありません。）

こうした条件があって、フルーツケーキは日持ちするんですよね。
また、しばらく熟成させることによって洋酒漬けのフルーツと生地がなじんで美味しくなるから、保存性を高める必要性もあるのです。

ナッツを使ったお菓子について、私は基本的にすぐ食べるものなのかなーと考えてます。
フィナンシェなどはもちろん、パウンドケーキに使用する薄力粉の一部をアーモンドプードルに置き換えたような場合も、薄力粉のみ使用した場合よりも日持ちは落ちると考えた方が良いのではないでしょうかね。
まあ、本当のところ、フルーツケーキみたいな熟成させるお菓子以外は、作りたてに食べるのがいっちばん美味しいし、作り手としては「早く食べてくれー！！」っていつも思ってたりするんですけどねー。
焼きたての角がカリッとして中がほわーんってなった最高に美味しいフィナンシェなんて、どーしたって家族にしか食べさせてあげらんないんだよなぁー…。
ううーんジレンマ。

そんなわけで、試作したこのケーキ「おやつ倶楽部」の日ではなかったのですが、早く食べないと傷んじゃうので、こっそり会社の休憩室に置いてきました。
その日の午後までにはみんなが食べてくれてほっと一安心しましたよー（＾＾