ミカ天部活動湯種レーズンブレッドとパンのph

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2025'04.10.Thu

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2012'04.23.Mon

湯種レーズンブレッドとパンのph

コストコでやっすいレーズンを買ったら…
粒が不揃いで、中にはちっちゃくてカッサカサのも入ってます。
オイルコートしてあるし、甘さも強め…全体的に残念な品質です。
でもね、湯通し＆オーブン100度で軽く水分を飛ばしてからしっかりラム酒に浸けたら、ちゃーんとイケてるレーズンになるんです。
でもって、湯種レーズンブレッドに投入！

1134gで￥398のレーズンが！
もっちりパン生地に包まれて薫り高くジューシーな味わいに生まれ変わってる♪

葡萄には「酒石酸」という成分が含まれていて、パン生地のphが酸性に傾きます。
また、レーズンは糖分が高く浸透圧の関係でレーズンの周りの生地の水分を奪い取ってしまいます。
よって、とても老化が早く普通ならすぐにパサパサになっちゃうのですが、やっぱり湯種だともっちりしっとりが長持ち。
レーズンブレッドこそ湯種が生きますね！

ちなみに酒石酸ていうのはメレンゲの安定に使われるクリームタータと同じ成分。
製菓学校の実習ではライ麦パンにわざとレーズンとサワー生地を加えてphを整えていました。
というのも、ライ麦はアルカリ性だから。

この辺り、試験に出るよ！！

パン: Comment(2) ▲

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ウブロ時計: URL 2017.07/12(Wed) 14:47 Edit

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