ミカ天部活動

一目見たときからずっと「絶対真似したい！」って思ってた ケーキの寺子屋さんのタルトタタンのレシピ。
ココット皿を使って一人分ずつ仕上げるのです。
これってラデュレが始めたスタイルなんだとか。


デコ型いっぱいになるようにタルトタタンを作ろうと思ったら、小ぶりの紅玉だったら6～8個は使うし、第一、それだけの材料使っても、我が家なんか２人家族なのに誰が食べるのさ！って問題になっちゃいます。
でもココットで少しずつ作れるなら、ぐーっとハードルは下がるのです。

たまたま、カラメルタブレットがあったのでカラメル作るとこも端折って、簡単にしてしまいました（すみませんっ（＞＜）

ちなみに、写真に写ってるくらいの量だと、ちょっとカラメルタブレットは多いかも…
大分甘さと苦さが勝ってました。
もっと底が見えるくらいで十分ですよ～

そしてココットも少々大きめだったので、林檎はぎゅうぎゅう詰めて、１個半ずつ。
もうほぼ目分量…
きび砂糖を大さじ１乗っけて、バターもてけとーにちぎって乗せて、アルミホイルしてオーブンにほりこみました。
林檎が多いので焼くのも時間がかかります。
170度、90分にセットして、私はそのままお風呂入ってしまいました…

お風呂から出たらもうボッコボコ沸いてたので、一旦アルミホイルをはずして上からフォークでぎゅーっと押しましたよ～
それから水分を飛ばすように160度でもう少し（20分くらいかな）焼いて出来上がり。
この林檎ね、粗熱が取れたとこでラップを林檎にぴったりくっつけるようにして冷蔵庫入れたら、4～5日はもちます。冷凍なら10日ＯＫ。
一気に作るとすごく大変ですが、休み休み作れるってことは、平日の夜にちょこちょこってできちゃうってことなんです。

さて土台の方ですが、私はフィユタージュ・エコセでしました。
レシピはこんなかんじで

薄力粉…100ｇ
バター…75ｇ
砂糖…大さじ1/2
塩……小さじ1/2
水…35～38ｇ（様子を見ながら）

まずバターを計量したらできるだけ細かく刻んで冷凍庫へ。
薄力粉・砂糖・塩をボウルに入れてよく混ぜたところにカチカチのバターを入れて粉をまんべんなくまぶす。
真ん中に水を入れて全体がしっとりして、でもべたつかない程度まで混ぜたら（バターはつぶつぶしてていいんです）、ラップで包んで一晩冷蔵庫。
翌日生地をを三つ折×3回します。
エコセは促成パイ生地ですがバカにしたもんじゃないんです。ちゃんと作ればミルフィーユだってできるちゃんとしたパイ生地になるんですよー。

で、しっかり寝かせておいたパイ生地をココットに合った大きさに丸く抜きます。私はパテ抜きでしましたが、お皿をあててナイフで切り取ったっていいですよね。
この生地は190度で20分焼きます。途中10分くらいするとすごい膨らんでくるので、オーブンペーパーを上に乗せて、その上にもう1枚天板をのっけて残り10分焼きます。
で、さくさくに焼きあがるのですが、私はもうひと手間

一回オーブンから取り出して、上に乗ってた天板を退けて、グラニュー糖をティースプーン半分くらい振って塗り塗りっとします。
その間、オーブンは220℃に余熱。

砂糖を塗り終わったらオーブンに戻して3～4分焼きます。

これでパイがつやつやにキャラメリゼされます。
このままミルフィーユにも使えそうな仕上がりです。
もちろんこのまま食べても美味しいパイ菓子です。
なので、残り生地も好みの型で抜いて同じように仕上げてもGoodです。
で、焼きあがったパイは乾燥剤と一緒に密閉容器に入れておけば2～3日は美味しく食べられます。

つまり、りんごもパイも作りおきできる！

食べるときは、林檎とパイを両方オーブンかオーブントースターで軽く温めて、ココットにパイをかぶせてえいやっ！とひっくり返せばＯＫです。
ブラックコーヒーがこの上なく合うのでぜひ淹れてくださいね～
コーヒーが入ったら、バニラアイスを好きなだけたっぷり添えて、思いっきり食べてください。
一皿全部好きに食べていいんだよ！お一人様用ですから。

ジェノワーズと格闘し、イチゴショートまみれになり。
もうさすがにお菓子作りにはこりごりかと思いきや。
なんか、自分の限界を突破できた気がする！
平日の夜にお菓子作りするのも、へーちゃらになっちゃったし。
冷凍庫の掃除ついでに、またまた作っちゃいます。
よくよく冷凍庫を確認したら、焼くばっかりになってるタルトが２台もあるじゃーないですか！
この「焼くばっかりタルト」は、パートサブレをセルクルで抜いて空焼きし、クレームダマンドを詰めた状態で冷凍したものなんです。
例えば上に洋梨を乗せて焼いたらタルト・オ・ポワールになっちゃいます。
こんなかんじで仕込んでおくと、あとは季節のフルーツを乗せて焼くだけで美味しいタルトの完成。
ほんで、今の時期美味しい果物と言ったらやっぱりリンゴしかないでしょう！

中にはコンポートにした「グラニースミス」という青リンゴ。
表面には生の紅玉をうすーくスライスして並べました。
グラニースミスは今年初めてリンゴ農家さんから取り寄せて使ってみたのですが、とても面白いリンゴです。
基本、クッキングアップルなので甘みが少なく実は固いのですが、とてもみずみずしいのです。
生のままかじっても最高においしい！
ただ、煮るとかなりの水分が出てしまい、その水分を飛ばしているとせっかくの固い実も、煮崩れてきやすいんです。
でもコンポートにして煮詰めてしまってさえ、なんだかみずみずしい味に仕上がるんです。
火が通りにくいせいか表面に並べるといつまでもしゃりっとした感じになってしまうので、今回は表面だけ紅玉を使いました。

リンゴは我が家の大好物。
いつもはたくさん作ったお菓子をご近所や職場にせっせとおすそわけするのですが、リンゴのタルトやアップルパイは別。
私だけじゃなく家族も、あればあっただけ毎朝晩食べちゃいます。
てゆか、おすそわけしようとすると家族から大ブーイングになっちゃうほどなのです（＾＾；

東京でおいしいタルトといったら紀尾井町の45°サンキャトルヴァンですよね。
ラボの焼き菓子クラスは一度は行ってみたい憧れのお教室です。
とはいえとても行けないので、いつもスケジュールのページでクラスで課題になっているお菓子を見てそのお菓子をおうちで作ってガマンしています。
11月の課題が栗のタルトだったので、これかなぁ？というお菓子を作ってみました。
CREA Due eats No.11 (spring 20 で紹介されていた「栗のフィユテ」です。
サクサクタルト生地にマロンペーストとマロンピュレを合わせたクレームを詰めて。
日本茶にもぴったりのほくほくしたお味は、なんだかちょっと和菓子みたいなおいしさです。
このさくさくタルト生地がすごいんです。

製菓学校の授業でタルトの美味しさを初めて知って以来、秋になるとタルトを作りたくてうずうずする私。でも、タルトが好きな日本人はあまり多くないのです。
確かに、あのビスケットみたいな固い生地、水気のないクレーム、甘いしバターとアーモンドプードルたっぷりでくどい。
そう感じる人が多いみたいです。
東京で食べられる絶品タルトといえば45° CENT QUATRE VINGTS。オーナー津田陽子さんは最初にサロン・ド・テを開いたときフランスそのままのレシピでタルトを出したところ、タルトの中身だけ食べてタルト台を丸々残されたことさえあったとか（なんて勿体無い！）。
そんな経験から試行錯誤して生まれた津田さんのタルトレシピは本場の配合をほとんど変えずに、でも創意工夫で日本人好みの食べやすさなのです。
その上、セルクルで抜いてしまうからタルト作りにおいていちばん難関である工程「フォンサージュ」がない！
本を見ながら初めて作って以来、もうタルトはこのレシピ！とすっかりはまってしまったものです。