ミカ天部活動

昨年12月から今年1月にかけて、NHKで放送された趣味Do楽 パティシエ青木定治とつくるあこがれのパリ菓子 ご覧になりましたか？
先生は青木定治シェフで、生徒役は4人の美人女優さん。
中でも青木シェフが絶賛してたのが高島礼子さんです。
高島さんはお菓子作り未経験にも関わらず、青木シェフの手付きをよく観察していて、ささっとその通りにやってしまう…本当に筋が良く飲み込みが早い方なんですね。
そんな高島さんがセルクルにパレットナイフで上手にすり込んで作っていたのが「ダックワーズ・マッチャ」。
本当に美味しそうで「これ、絶対作るぞ！！」って思っちゃいました！
決意の割りに大分遅くなりましたがようやく作りましたよー♪

ダックワーズってホント美味しい。
生地はさくっとふわっとしっとりと。
たまらない食感にアーモンドの芳醇な香り。
そしてとろけるクリームたーっぷり、はみださんばかり。
このクリームが、絶品！

富澤商店に「くるみパウダー」という商品があります。
ちょうどアーモンドプードルのくるみ版ですね。
私はくるみが大好きなのでそのくるみパウダーを使ったお菓子をいくつか試作しています。
くるみパウダーと黒砂糖を組み合わせたマドレーヌとか。
くるみのパウンドケーキとか。


写真はくるみのパウンドケーキ。
中にはローストしてキャラメリゼしたくるみをたくさん入れ、表面にはラムのシロップを打ちました。

で、ですね。
このケーキ、どれくらい日持ちすると思いますか？

同じような製法で作ったパウンドケーキはポリフィルム等で二重に密封し１８度以下の環境におけば３週間は余裕で日持ちします。
むしろ美味しくなるのは寝かせて２週間目くらいですよね。

なのでこれも日持ちするかなーなんて思ったのですが、大間違い。
ナッツは酸化しやすいのです。
特に粉砕したナッツやローストしてしまったナッツは生の状態以上に酸化が早いのですよー。
このケーキは粉砕したナッツ（＝くるみパウダー）とローストしたナッツ（くるみのキャラメリゼ）が入っているために、酸化が早く味が変りやすいです。
特にケーキをカットした後は注意が必要です。
断面のナッツはあっという間に酸化してしまいます。

酸化しちゃったナッツというのは、ホント、食べられたもんじゃないんですよねー…
以前、うっかり賞味期限が切れたアーモンドを気付かずローストして、味見してみてウエーッとなりました（汗
そういえば、と後になって思い出したのですが、小嶋ルミ先生がきょうの料理に出演された際、フルーツケーキに混ぜ込むくるみはあえてローストせず、生のまま使用するように、と仰っていました。

そもそも菓子の劣化は

・乾燥
・腐敗菌の増殖
・酸化

が原因です。

フルーツケーキが日持ちするのには理由があります。
まずバターをたくさん使用しているために生地自体に保湿性が高いこと。
傷みやすい表面にアルコールを混入したシロップを打つことで腐敗菌の増殖を防いでいること。
（アルコールをある程度煮切っても大丈夫なのです。一定以上の糖度のシロップは菌の増殖に利用されやすい自由水の割合が低く、菌が増殖しにくくなるからです。ただし、甘さを控えようと糖度を低くしすぎたり、シロップを打つ量を極端に減らしたら、当然防腐効果は低くなってしまいます。）
最後に密封保存し酸素に触れさせないことで油脂の酸化を防いでいること。
（フィルムや個包装袋はガスバリア性の高いものにしないとあまり意味がありません。）

こうした条件があって、フルーツケーキは日持ちするんですよね。
また、しばらく熟成させることによって洋酒漬けのフルーツと生地がなじんで美味しくなるから、保存性を高める必要性もあるのです。

ナッツを使ったお菓子について、私は基本的にすぐ食べるものなのかなーと考えてます。
フィナンシェなどはもちろん、パウンドケーキに使用する薄力粉の一部をアーモンドプードルに置き換えたような場合も、薄力粉のみ使用した場合よりも日持ちは落ちると考えた方が良いのではないでしょうかね。
まあ、本当のところ、フルーツケーキみたいな熟成させるお菓子以外は、作りたてに食べるのがいっちばん美味しいし、作り手としては「早く食べてくれー！！」っていつも思ってたりするんですけどねー。
焼きたての角がカリッとして中がほわーんってなった最高に美味しいフィナンシェなんて、どーしたって家族にしか食べさせてあげらんないんだよなぁー…。
ううーんジレンマ。

そんなわけで、試作したこのケーキ「おやつ倶楽部」の日ではなかったのですが、早く食べないと傷んじゃうので、こっそり会社の休憩室に置いてきました。
その日の午後までにはみんなが食べてくれてほっと一安心しましたよー（＾＾

フロランタンが大好きです。
でも正直、サブレ生地じゃなくもっとしょっぱい生地の上に乗ってたらいいのになぁ。
って製菓学校の友達に話したら「自分で作ってみたら？」って。
そりゃそうなのでした。
食べたいなってお菓子がないなら、自分で開発してみればいいんだ！
そんなわけで、パート・ブリゼの上にヌガーを乗っけてみたり、いろいろやってみてたんです。
ところがそんなある日。
私が試行錯誤して作ろうとしているお菓子が既に存在するということを知ってしまいました。
フィユタージュの上にアーモンドヌガーを乗せて焼いて、フランボワーズのコンフィチュールを挟んであるという…

なんつー！なんつー！
欲望のままやりたい放題！

なお菓子じゃないですか？
ただ、問題はそんなお菓子が売ってるのを見たことがないということです。
何処に売ってるの？と製菓学校の友達に尋ねたのはディズニーシーでアトラクションに並んでるとき。
（ディズニーシーでもお菓子のことで頭がいっぱいな人たちです）
そして答えは「買うなんて言ってないで、自分で作りなさいって！」

そりゃそうなのでした。
で、作りました。


キャレ・アルザシアン（carré Alsacien）「アルザスの四角」という意味のお菓子。
「キャレなんとか」って言ったら四角いお菓子です。「パレなんとか」つったら丸いお菓子なんですな。
私はこのお菓子のために、自宅では初めてフィユタージュをデトランプを練るところからすべてやりました。2日がかりでした。
フランボワーズのコンフィチュールはフランボワーズブリゼを煮て作りました。
カットしたら小さな焼き菓子なのですが、本当に手間と技術両方が必要な、大変な大変なお菓子です。
どおりで近所のお菓子屋さんじゃ売ってないわけだ…

で、お味なんですが。
それはもう。
言わずもがな。
味見する前は「コンフィチュールが邪魔じゃないかな？」と予想していたのですが、いやいやそんなことはありません。
フィユタージュとヌガーとコンフィチュール。
すべて意味があってひとつになっている、アルザス伝統の味。
美味しいです。
（この後で「挟むとき下になるフィユタージュはもうちょっとしっかり焼きこむべきだった」と知ることになるのですが。）

すっごく色んなことがありまして！ブログ更新する暇なくしばらく間が空いてしまいました。
その代わり、記事のネタにはことかかないので、これからじゃんじゃん更新します♪
まずはアップできてなかったお菓子から。


小嶋ルミ先生の パティスリー―「オーブン・ミトン」の厨房から で見て、ずっと作ってみたかったお菓子「マルキーズ・オ・フランボワーズ」。
レシピでは冷凍のフランボワーズでしたが、これは全部フレッシュで作りました。
 
フランボワーズは日本の気候では比較的作りやすいけれど、傷みやすい故にあまり流通しないのだという話をきいたことがあります。
確かに、フレッシュのフランボワーズって、あんまり売っていませんよね？
それが、何故だかクリスマスイブにスーパーで大量に売ってるのを見かけました。
「クリスマスケーキに」ってポップがついてましたが、誰も買わないようでした。
普通はイチゴを買いますもんね？
仕入れ担当者さんがミスしたのかしら。

そして翌日、100円引きに。
さらに翌々日とうとう半額に…