ミカ天部活動

コストコでやっすいレーズンを買ったら…
粒が不揃いで、中にはちっちゃくてカッサカサのも入ってます。
オイルコートしてあるし、甘さも強め…全体的に残念な品質です。
でもね、湯通し＆オーブン100度で軽く水分を飛ばしてからしっかりラム酒に浸けたら、ちゃーんとイケてるレーズンになるんです。
でもって、湯種レーズンブレッドに投入！



1134gで￥398のレーズンが！
もっちりパン生地に包まれて薫り高くジューシーな味わいに生まれ変わってる♪

葡萄には「酒石酸」という成分が含まれていて、パン生地のphが酸性に傾きます。
また、レーズンは糖分が高く浸透圧の関係でレーズンの周りの生地の水分を奪い取ってしまいます。
よって、とても老化が早く普通ならすぐにパサパサになっちゃうのですが、やっぱり湯種だともっちりしっとりが長持ち。
レーズンブレッドこそ湯種が生きますね！

ちなみに酒石酸ていうのはメレンゲの安定に使われるクリームタータと同じ成分。
製菓学校の実習ではライ麦パンにわざとレーズンとサワー生地を加えてphを整えていました。
というのも、ライ麦はアルカリ性だから。

この辺り、試験に出るよ！！

親戚の庭になった夏みかんを今年も大量にいただきました。
毎年母がマーマレードにしますが、その際一部の果肉が余るのでジュレにします。
このジュレの作り方は ア・ポワン 岡田シェフの「ジュレ・パンプルムース」レシピを参考にして作っています。
元のレシピはグレープフルーツなので、夏みかんでそのまま作ってしまうとすこし酸味がきつく、若干果汁少な目にするとちょうどよくなります。

お店でも食べられる「ジュレ・パンプルムース」はただのゼリーではなく、別々の凝固剤を使用した「果汁のジュレ」と「果肉のゼリー寄せ」をグラスに重ねたデザートです。
食感の違いはもちろんなのですが、ジュレを適度に離水させることによって生まれるフレッシュなみずみずしさが絶妙なのです。

そしてレシピを見て、いつもすごいなぁ…と感動するのが徹底した温度管理。
高温処理しない冷菓だからこそ、雑菌の繁殖は厳禁なのですが、果汁の加温の仕方、ゼリー寄せの手順など、本当に利に適っているとしみじみ感動しますし、こういうところこそしっかり倣いたいと感じるのです。
食品は安全が第一！

私の宝物。
　↓

【送料無料】シンプルをきわめる 価格：6,090円（税込、送料別）

○マザキの「アップルリング」、あれ大好きなんですよー。
家でも似たのが作れちゃうんだ？やってみようかなってなわけで作ってみました。
冷蔵発酵のアップルロール。
…ちょうど冷蔵庫にいつのかわからないリンゴが残ってたし（＾＾；



いや、これ、件のアップルリングとはまったく似て非なる代物です…なんなのこの生地の美味しさ！！
ミキサー捏ね＋冷蔵発酵だと手捏ね＋短時間発酵では実現できないくらい吸水を多く出来るためでしょうか。
今まで食べたことがないふんわり感＆しっとり感！
とろけちゃうよ、パンなのに…

ただ、上面・側面の焼け具合に比べて、底面がいまひとつよく焼けていなかったな。
というのも、今回焼き上げ後の取り出しやすさを考えて底取れ6号デコを使ったのだ。
やっぱり底取れは下からの熱が入りにくくてダメだなぁ。
次回作るときは絶対ブリキ共底でやってみようと思います！

こうして考えてみると底取れ型が向くケースっていっこもない。
湯煎焼きするチーズケーキも焼けないし、ジェノワーズも底が上手く焼けない。
こんな残念なことになるって知ってたら底取れ型は買わなかったな。
結局デコ型ジプシーしてしまって、6号（18cm）だけでも

• ブリキ底取れ
• ブリキ共底
• ステンレス共底（深さ6.5cm）
• ステンレス共底（深さ7ｃｍ）

って、4種類にもなってしまった。
初めてデコ型買う人がいたら、絶対「ステンレス共底・深め」をオススメしますよー。
ジェノワーズもチーズケーキもガトーショコラもパンも、このタイプがいちばん使いやすくて、お手入れも楽なのです。

実は私がいちばん好きなパンは「ハードトースト」。
お店によっては「パン・ド・ミー」って名前で売ってることもある、リーンな配合でフランスパンみたいな生地の食パン。
これをトーストしてバターつけて食べるのって最高！

…なんですが、どうも、作るのは難しそう。
レシピをみると「モルトパウダー」とか「ビタミンＣ」とか書いてある。
とはいえやっぱり工程はミキサーで捏ねちゃう簡単製法なわけなので、材料をそろえて挑戦してみました。

ビタミンＣはサプリメントを水に溶かし、水溶液を計量します。
ものすごい微量なのですが、入れないとまったく釜伸びしないというので、きちんと入れて焼き上げました。



うーん、見事な釜伸び！！
それにね、焼きあがったパンをクーラーに乗せてそっと耳を澄ますと

パチパチパチ…

パリパリに焼きあがったクラストがひとりでに音を立てます。
通称「天使のささやき」。
この可愛い音を聞くのは製菓学校の実習でバゲット焼いたとき以来です。
計量も面倒だしとっても気を遣うパンですが、このパリパリのクラストと、噛めば噛むほど小麦の香りがあふれてくる味わいは何物にも変えがたい美味しさ。
カフェオレとこのパンのトーストだけで、朝の食卓が幸福感に満たされます。

パン作りに凝りだした影響がおやつ倶楽部にも！！

今回はこの季節にぴったりの桜あんぱん。
ブログ更新までにちょっとタイムラグがあるのですが、実際の部活動はちょうど地元の桜が満開の日でした。


そう、桜あんは例の100枚もあった桜葉を使用しています。
軽く塩抜きした桜葉を微塵切りにして、白餡に混ぜて弱火で過熱しながら少し練ります。
紅麹などの食用色素を水溶きしたものも一緒に入れればほんのりきれいな桜色に。
出来上がった桜あんはほんのり甘じょっぱくて桜の香りが溢れます。
塩が決め手なので桜葉はあんまり塩を抜きすぎないよう御注意ください。
水は代えずに１０～１５分浸けておくだけで十分。

パン自体のレシピはやっぱり e-パン工房さん で、「一口ミニあんぱん」です。
これは金太郎飴みたいに棒状に作ってカットしていく成形方法で「麺帯（めんたい）成形」というそうです。
おやつ倶楽部みたいにちっちゃいのを大量に作りたいときにはぴったり！！
それに、切り口から桜色の餡子が見えて、めっさ可愛い♪
あんまり感動したので「きゃー！麺帯成形最高じゃん！！」と大声で叫びつつ作業してたら、母に「なんだなんだ今日のパンは明太子入ってるのか！？」と訝しがられました。

明太子は入ってません。