ミカ天部活動

これから少しずつパンの勉強もしようかな、なんて思っている今日この頃。
製菓衛生師資格試験では洋菓子・和菓子・製パンの問題についてはどれかひとつを選択して回答すれば良いのですが、学校では３つとも全部勉強します。
そんなわけで製パンについてもすこしだけ勉強はしたのですが、いかんせん経験不足なのでパンについてはまったく初心者です。
なので基本に忠実に、学校で習った配合の中種法の山型食パンを焼いてみました。
ちょっと発酵させすぎてしまって、ボリュームが出すぎて釜伸びがいまひとつでした。

中種法で作ると内相はとてもきめ細かく、ものすごいボリュームが出ます。
「家庭で作るパンはきめが粗くなる」と言う方を見かけますが、中種法をおすすめしますよ。
学校の実習では同じ日に直捏法と中種法を両方やって食べ比べてみました。

直捏法はすこし引きの強い食感になりますが、噛み締めると小麦の味がして風味満点。
中種法はボリュームいっぱいふわふわしっとり口どけもGood。

どちらにも良さがありますので、あとは好き好きなのかな、って気がします。
この日はふわふわ好きな姪っ子が来たので中種法にしてみました。

中種法は家庭で作りにくいなんてお話も聞きますが、やってみるとそうでもないんですよ。
全量の一部の粉と水を発酵させるため、一次発酵時にあまり場所をとらないでしょう？
だから、私なんかヨーグルティア（タニカのヨーグルトメーカー）の内容器に中種を入れて発酵させちゃいます。
普通、1.5斤分全量の生地だったらヨーグルトメーカーにはとても入らないですけど、中種の分くらいならぎりぎり入るんです。
温度も保てるしすごく管理が楽なんですよ♪
ただ、吸水少な目の配合なので、本捏ねではスタンドミキサーで捏ねきれず最後に手捏ねをしなきゃならないとこだけ、ちょっと面倒かしら。

これから少しずつ、パン作りの記事も更新していくことになりそうです（＾＾

昨年の夏、伊豆へ旅行へ行きました。私がどうしても行きたかったのは 松崎町。
お菓子作りが好きな方なら、すぐにぴんとくるかもしれません。
松崎町はシェア70%を誇る、日本一の桜葉の塩漬けの産地なんです。
現地では桜葉餅（普通の桜餅と違って、1個に桜葉が2枚も使われているお餅）や桜葉クッキーなど桜にちなんだお土産もいっぱい。
でも、もちろん私が買ったのは桜葉の塩漬けそのもの！
何を作ろうか、考えるだけでもわくわくします！
…が。
その後やはり伊豆へ行った母からまたまた桜葉の塩漬けをお土産にもらってしまい…
えっと…100枚あるんですけど…

てなわけで大量消費するにはもってこい、春のおやつ倶楽部「桜祭り」です。

桜といったらやっぱりこれ！
関西風道明寺の桜餅です。
シンプルそのものですが、松崎産の桜葉の香りと塩気が主役のお菓子です。
お餅が固くならないよう、お砂糖の一部はトレハに置き換えました。
トレハの効果って、洋菓子よりむしろ和菓子に必要不可欠かも。

これで桜葉30枚消費。しかしまだまだありますよ…

今日のおやつ倶楽部はガレット祭りです。
ガレットというと何を想像されますか？
エピファニーに食べるガレット・デ・ロワでしょうか？

私は断然ガレット・ブルトンヌ。
シンプルだけどしみじみ美味しくて大好きなお菓子です。
ただ、シンプルなだけに、いい材料がないとできない…
そう、空前のバター不足で発酵バターが手に入らず、もうずっと作っていないのです。
なんとかできないかな～と頭を悩ませ、代替品でやってみました。


バターの代わりに、よつ葉DS と アロマーデ・クレア を使ってみました。
2つの油脂はバターより柔らかくて作業性が良いので、生地作りはとても楽でした。
でも、冷蔵庫で一晩冷やしても、ちっとも固くなってくれないので、型抜きや成型に四苦八苦。
ラップの間に挟んで伸ばし、一旦フリーザーに入れてからでないととても作業できません。
焼き上がりの香りはなかなか！これはいいぞ！
しかし残念ながら食感はバターだけのときよりもかる～くサクサクなかんじ。
これはこれで好きな人は居そうなのですけど、あのほろほろっとして、ちょっとしっとりした、ガレット独特のかんじとはちょっと違うかな…
とはいえ、バター風味のクッキーとしては極上な仕上がりですよ♪

イチゴショートのバースデーケーキをお渡ししたおうちで、今度はパパさんのバースデーケーキを頼まれました。
以前差し上げたモンブランロールを気に入ってくださって、今回もそれがいいとのことでしたので、モンブランを6号のホールケーキにしました。

最後の最後で口金が詰まり気味になって絞りがいまいちになってしまいました(TT）
毎回何かしら失敗してる私…ホント、難しいなぁ…
今回の土台はジェノワーズ・ショコラ。
ラム酒風味のシロップをアンビベしてミルクチョコレートの軽いガナッシュクリームと栗の渋皮煮をサンド。
その上にクレームパティシエールを乗せてマロンクリームを絞りました。
飾りのチョコレートはバレンタインにボンボンを作ったときにテンパリングしたチョコレートで色々なデコールの練習したときに作ったもの。
何とか形になった「トルサード」というぐるぐるの飾りです。

お菓子作りが好き、って言っても、私が作ってきたのは焼き菓子ばかり。
今年に入るまで、ほとんど生菓子を作ったことがなかったから、ホールケーキに毎回四苦八苦なんです。
今の私じゃまだまだ全然技術が足りなくて、この程度で精一杯。
うう…ショックですけど、上手になるには練習、練習しかない…
もっともっと練習して美しく仕上げられるようになりたいよ～っ…（拳握り締めっ

毎週月曜日にやってる部活動ですが、たまには週末お菓子作りの時間をとれないことだってあります。
そんなときは一工夫して「寝かせた方が美味しいお菓子」をちょっと早めに仕込んでみよう！という試み第1弾。
日持ちするお菓子の代表、フルーツケーキです。
私が大好きなレシピは小嶋先生の著書 おいしい！生地 のフルーツケーキです。
初めて作ったときは今までパウンドケーキに持っていたイメージを覆す生地の食感に、衝撃を受けました。
軽く、なめらかで、しっとりしていて、とろけて消える。
パウンドケーキといったら重いお菓子の代表だと思っていたのに…
生地のつくりはもちろん特徴的なのですが、フルーツの扱いも従来の「洋酒とスパイスで1週間以上漬け込む」というものとは一線を画します。
レーズンはラム酒で浸けて、プラムはアールグレイ紅茶で戻して、杏はさっとぬるま湯で戻して、オレンジピールは大きいものを用意してさっと水洗いして刻む…
そうした要領で、ひとつひとつのフルーツの味わいを最大限に生かして用います。
だから、ひとつひとつの味と香りがフレッシュでフルーティーなんです。



おいしい！生地のレシピでは焼きあがりにラム酒のシロップを打ちますが、今回はキルシュのシロップにしました。
（「きょうの料理」の小嶋先生のレシピ ではキルシュのシロップになっています。）

普通のフルーツケーキよりもフルーティーでかろやかではありますが、やはり味は複雑で濃厚。
今回は１辺５cmのスリムパウンド型で一切れが小さめになるように焼きました。
本当は焼いてから２週間目がいちばん美味しいのですが、１週間目になる月曜日に職場に持って行っちゃいます。
…もったいないかな？