ミカ天部活動

オーブンミトンの単発クラス、今回はきょうの料理で放送されたクランブルチーズケーキです。
レシピはこちら。
放送やテキストでは盛り込むことができなかったコツや材料の注意なども、小嶋先生ご本人からたくさんお聞きしてきましたので、細かくレポートしていきたいと思います！

今回私は予習がてら1度作ってから行きました。予習していくとポイントの理解度が全然違います。
これからミトンの教室に行かれる方はぜひ予習していかれるのがオススメです。

【用具について】
教室で使用している型はステンレス15cm共底デコ型（丸型）です。
底取れ型は取り出しやすい反面、底がよく焼けないことがあるので要注意。
ブリキ型はチーズの酸で錆びやすいため、ステンレスがオススメです。
また、型に敷く紙はスポンジケーキ用の敷紙ではなく
シリコン加工のオーブンペーパーをハサミで切って使っています。
ボウルは無印良品のLサイズ。底が平らで広いため、とても混ぜやすい。
泡立て器はしっかりとしたものを。

【材料について】
教室で使用しているクリームチーズはキリのものです。
私は自宅で作ったとき雪印のを使ってみましたが味わいはまったくちがっていました。
キリはチーズらしい味わいがはっきりとしておいしいです。
りんごは青森産のもの。味見させていただいたら、みずみずしくてしっかり歯ごたえがあって、全体に味が濃い！美味しい！

紅玉ではありませんでした。サンフジかな？
煮る前に必ず味見をしてみて、砂糖とレモン汁で調整するそうです。
ですから「紅玉が手に入らない」とか嘆くことはありません。

【りんご煮のポイント】
りんごはピーラーを使ってごくごく薄く皮を剥きます。上下の中心をピーラーか包丁の先でできるだけ薄く取り除いたら、縦半割りに。芯はくりぬき器を使って最低限だけ取り除くようにします。
（ピーラー、くりぬき器はりんごの写真下部に写っています）
重要なのは切り方。りんご一切れ一切れが同じ大きさになるように気をつけてください。端っこが小さくなりがちですから、確認しながらていねいに。大きさが小さくなってしまったものは煮崩れてしまう可能性が高いです。
煮る鍋は底が広いものを。底が小さい鍋にりんごを詰め込んでしまうと煮あがりに上下で差が出てしまうんです。詰め込まなくても大丈夫なお鍋にしましょう。
そしてりんご煮に使うレモン汁は直接味わいを決めるので必ずレモンを絞ったものを。シフォンのメレンゲなどはレモンの酸の性質を期待するため、ポッカレモンなどでも良いのですがりんご煮にポッカレモンは×です。
鍋にりんご・砂糖・レモン汁・水を入れたら、そこで一旦へらなどでひと混ぜしてください（テキストには書いてません）
重要ポイント！煮てる間ふたを開けない
煮上がりは一部が白い状態。
全部が透き通っている状態では火を通しすぎ。冷める間に全体が透明感のある状態になります。
フジ等はテキスト通りの時間でＯＫですが紅玉を使う場合は実が柔らかいので弱火にしてから4分程度でＯＫです。
りんご煮は事前に作っておき、ケーキに使う前によくシロップを切るのを忘れないでください。

【生地作りのポイント】
生地は泡立て等ありませんのでさほど難しくありません。とにかくダマなくなめらかに混ぜることが重要です。その際、ポイントとなるのは材料の温度。
材料が冷えすぎていると上手く混ざらないことがありますのでそれぞれの材料を適切な温度にしてください。
クリームチーズはとても乾燥しやすく、乾燥した部分はダマになってしまうため計量後必ずラップに包みます。ラップの上から手でもんで柔らかくします。あまり温かくしすぎないのがコツ。
バターは20度。絶対に溶かしてはいけませんがかなり柔らかい状態です。慣れるまではへらでよく練ってダマがない均一の状態を確認してから加えます。
サワークリームも常温で。常温にしておいても入れると生地がしまりますので、冷たいとこの後混ぜるのが困難になってしまいます。
そして混ぜ方は三角混ぜ。この混ぜ方はこちらの本に説明が載ってるのですが、残念ながら絶版です。でも、今回はTV放送で実際に先生が実演されていますので、録画された方はぜひ先生の手つきをよく見て真似してみてください。ホイッパーを短くぎゅっと握りこんで持ってくださいね。
クリームチーズを三角混ぜでよくよく空気を含ませるように混ぜてからバターを加えます。加えてすぐは大きくぐるぐると混ぜて構いませんがその後はまた三角混ぜで空気を入れるイメージです。
大きく、斜めに手前に7回くらいホイッパーをひいたら、側面をこそげてきれいに掃除するようなイメージで手前まで動かし、生地をホイッパーの針金の中に入れます。そしてボウルを奥へ120度回転。ホイッパーは時計の１時くらいの位置になります。そこからまた7回くらい手前に引く、の繰り返しです。
サワークリームを加えた後は大きくぐるぐる混ぜるだけでＯＫです。
最後の頑張りどころは1回目の卵を入れたところ。ここでしっかりと三角混ぜをします。
2回目以降の卵を入れると、生地はかなりゆるくなり、もう空気を入れ込むことはできませんのであとはぐるぐる混ぜでＯＫです。
ただし、ボウルの側面やホイッパーの針金上部に混ぜきらなかった固い生地がくっついてることがあるので注意して！
ボウルの側面などはよく払ってすべての生地を無駄なく使います。その際払った生地をすぐに真ん中に落とさないでください。集めた生地をヘラでボウル側面にぎゅっと何度か押し付けながらよく練るようにして均一にしてから混ぜ込んでください。せっかくダマがなくなめらかになるように混ぜてきたのに、型入れ直前でダマダマが発生する危険性があります！
生地の混ぜはちょっと力仕事ではありますが、ここはそんなに失敗無くできるところですので、とにかく頑張りましょう！

【クランブルのポイント】
クランブルの作り方自体は特にポイントはありません。事前に作って冷蔵庫へ入れておいてください。
コツが必要なのはケーキの上に散らすときです！ここの出来で美味しさが変ります。
冷蔵庫から出したクランブルを散らしていきますが、先に白い方からいきましょう。
生地を利き手で一掴みとってぎゅ～～～っと握ります。利き手じゃないと力が入りませんからね。
握った生地を90度動かして持ち直し、つまり横だったのを縦にして、またぎゅ～～～～っと握ります。
これを最低6回はやってください。生地はぎゅっと固まります。
そしたら、生地を利き手と反対の手に持ち直します。利き手の指先でさくらんぼ大くらい生地をちぎりとります。（残りの生地は利き手と反対の手のひらに入ったままですよ）
それをまず半分に割り、さらに半分に割り、半分に割り、ケーキの上へ。
作業はケーキの上でやるとこぼれた生地も無駄になりません。
クランブルが細かすぎるとケーキの水分で湿ってしまいサクサクした美味しさが味わえません。
ぎゅーっと固めて、割る。この割った断面がサクサクになりますので、散らす前に指先で潰すのもNG。指のあとがついて汚らしいですしね。
白いクランブルを散らし終わったらシナモンのクランブルも同様にちらします。この順番にすると全体のいろどりを確認しながらきれいにちらすことができますよ。


【焼成のポイント】
このケーキの一番のポイントは焼成かなー…と、私は思います。
ケーキに均等に火が通って、どこを食べてもなめらかで、まるでレアチーズケーキのようなおいしさは焼成が大成功したときにだけ生まれます。

これが大成功。側面には焼き色がついておらず、高さはどこでも同じです。
そして下の写真は私が予習したときの失敗例。

側面に焼色がついていて、ふちが高くて真ん中は低いです。
ふちが高くなるのは「焼きすぎ」なんだそうです。
焼色も濃いですから焼成温度が高いんですね。たしかに、ウチのオーブンは温度高め…
しかし中央部分はちょっと火が通りきっていませんでした。
先生に「何故でしょう！？」と伺ったところ「底取れ型を使ったのでは？」と。
先生、お見通しでした。15cmデコ無かったので100均の底取れ型使用しました　orz
火が通りにくい素材の型や底取れ型を使うと中心部に火が通りにくくなるそうです。
また高すぎる温度もいけません。焼色は底にだけつく状態がベストです。
じゃあ、どうやって焼きあがり見極めるのか？
この生地は、焼き上がりに竹串を刺しても串に生地がついてくるため参考になりにくいんですね。
見極め方としては真ん中をちょっと手で触ってみるのだそうです。
「たぷん」とした感触の液状の感触ならまだだめです。液状の感触でなくなればＯＫだそうです。

私は次回焼くとき、前回より10度温度を下げて25分たったとこでいったん「たっぷんチェック」をし、まだだったらちょっと焼き時間を延ばしてみようと思います。
また、テキストには底取れだと取り出しやすいとは書いてありますが、やっぱり共底がベストなのです。
もし取り出しにくい場合は、底をちょっと火であぶって逆さにすれば大丈夫です。


教室では応用として9cm型で焼いたカシスのチーズケーキとココットで焼いたきんかんのチーズケーキもデモされました。
どちらもクランブルにはシナモンを使わず、国産レモンの皮をゼスターでおろしたものを加えています。
カシスは冷凍のものにひと匙の砂糖をまぶしてケーキに乗せます。りんごとちがって生地に色が移るので、上に乗せる方が良いそうです。

上手にできたクランブルチーズケーキはどこを食べてもなめらかで、クランブルはさくさくで…
思わず足をじたばたさせるくらいの美味しさです。
ポイントを参考に、ぜひ作ってみてください！！