ミカ天部活動

さてさて、怒涛の一週間が終わり、いよいよ２度目の受講の日がやってきました。
オーブン・ミトンのケーキ入門コースは２週（２日）に渡って受講することになっていて、どっちか片方だけ受講することはできないんです。それも「宿題」があるからで…
私もこの一週間練習した成果を込めて焼き上げた１台を携えて武蔵小金井に向かいます！

２日目の今日は、まず小嶋先生のジェノワーズデモから。
テキストでは、全卵を４０度に湯煎で温めた後、人肌（３６度）程度で泡立て始める、と書いてあるのですが、実は冬の寒いキッチンと、真夏の暑いキッチンでは同じ３６度から泡立て始めても結果は変ってしまうんですね。
この日はとても寒い日でした。
なので、泡立て中に冷める速度が速いことを見越して泡立て始めるのは３９～４０度です。
大事なのは「泡立て終わったときの生地の温度」ということなのです。
そして予告どおり前回よりも多めの１７０回混ぜ。
粉を加えてから混ぜる回数を増やすと、きめはどんどん細かくなり、浮きは抑えられていきます。
そうするとジェノワーズが重くなっちゃうんじゃないかな？って思うかもしれませんが、ショートケーキなど、シロップを打ってクリームを挟んで仕上げる場合、こうすることによりケーキ全体が安定し、口溶けも良くなるのだそうです。

先生のジェノワーズをオーブンに入れたら、いよいよ宿題の発表！
みんな持参したジェノワーズを作業台に出して、全員で試食してみます。

本当に不思議。
持ち寄ったジェノワーズはひとりひとり全然違うんです。
配合は1g単位で同じだし、前回みんな微粒子グラニュー糖やお店で使っている薄力粉（バイオレット）を分けてもらって帰っていますから、同じ条件で作れているはず…なのに。
小さく切り分けたケーキを先生も生徒も、全員すべて試食していきます。

我々も「なんか味が違うな」というのは解るのですが、それ以上のことは解りません。
しかし、小嶋先生は、問題点とその原因を一発で見抜いていきます。

生徒「時間通りでもよく焼けてないんです」
小嶋「オーブンはちゃんと余熱してる？」
生徒「ちゃんと160度でしてます」
小嶋「やっぱり。電気オーブンは20度高い温度で余熱しないと余熱にならないよ。」

小嶋「よくできてるけど、何か不思議な臭いがする。今日は何に入れて持ってきたの？」
生徒「買ったばかりのクーラーバッグです」
小嶋「ちょっと嗅がせてくれる？」
　　　（クーラーバッグを思い切り嗅いで）
　　　「わーこれだ！匂い移りしちゃったね。」

生徒「…底がよく焼けてないんです」
小嶋「もしかして底取れの型を使ってない？」
生徒「底取れです！」
小嶋「底取れの型は天板と底の間に隙間ができて、よく焼けない。共底の方がよく焼けるよ。」

小嶋「少しきめが粗いみたい。ハンドミキサーがビタント○オとかクイジ○ートじゃない？」
生徒「クイジ○ートです」
小嶋「クイジ○ートは高速なので、時間通りだと泡立てすぎになりやすいのよね」

小嶋先生、本当にすごいです。
ジェノワーズ試食したら使ってる型やハンドミキサーやオーブンまで判ってしまう…
きっと、これまでに数限りなくいろいろな器具や環境で生地作りを試したり、たくさんの生徒さんの質問を聞いたり答えたりして、失敗とその原因がすぐに解る、ってとこまで到達しておられるのでしょう。
だからこそ、著書でも解りやすくコツを伝えることができるんでしょうね。

「しっかり混ぜる、ということを強調しすぎてしまったのか、最近は混ぜすぎる人も増えてきた」
とは小嶋先生の言葉。
実は私も「ちょっと混ぜすぎてグルテンが出てる」って言われちゃいました(TT
速度を速くしようとして、ゴムベラに勢いがつきすぎちゃってるみたいです。
ちなみに、この日のジェノワーズは寿雀卵を使ってたのですが
「混ぜはちょっと力が入ってるけど、味はいいよ！卵は何使ったの？」
って逆に尋ねられました。
寿雀卵の美味しさに助けられたぁ～（＾＾

試食の後はみんなでまたジェノワーズ作り。
先週に比べると全員作業がスムーズです。
生地をオーブンに入れたらみんなお待ちかね、小嶋先生によるデコレーションのデモです。
本当に手早くて生徒からはため息が…ＤＶＤよりも早く仕上がっちゃったような気が。

「手早いのは当然。何度も弄ったらクリームがぼそぼそになってしまいます」

言ってるうちに、完成！
今日はカシスソースを添えていただきます！


ケーキ屋さんのショーケースに並んでたケーキじゃないんです、小嶋先生が目の前で仕上げた出来立てのイチゴショートなんです。
その口溶けときたら…クリームとジェノワーズの境目がわかんないくらい、とろけてく～！！

ああもうね、えーと、ほら、アレよ、

・・・・・・

すいません、この美味しさ、私の語彙力では伝えきれないです。