ミカ天部活動

レシピを読むだけで、おいしそう過ぎて、いてもたってもいられなくなる。
食べたくて、食べたくて、ちょっと面倒そうなんだけど、作ってでも食べたくて仕方なくなる。
そんな「たまらんレシピ」が「クロカンクリームのエクレア」です。

以下、「知りたがりの、お菓子レシピ」から引用です。

クロカンはかりかりしたナッツの歯ごたえを指します。
「ミトンズ シュークリーム」のカスタードクリームとナッツが香ばしいホイップクリームを層にして細長く焼いたシュー皮に詰めます。

かりかりナッツとは、スライスアーモンドをキャラメリゼして、歯ごたえが残る5～6ｍｍ大に砕いたプラリネです。
かりかりほろにがプラリネを砂糖の入っていない七分立てのクリームに混ぜ込んだのがクロカンクリーム。ナッツとキャラメルの薫り高く、かりかりした歯ごたえがたまらない大人の味のクリームです。
「ミトンズシュークリーム」とは、東京でも指折りのシュークリームと名高い「オーブンミトン」の評判のシュークリームのこと。
そのカスタードクリームはとろっとするまでじゃなく、その先の先の、頑張って練らないと焦げちゃうくらいのところまで煮詰めて卵と牛乳のコクを引き出したカスタードに、分離寸前まで泡立てた生クリームをそっと合わせた他に類を見ない「ほっくり」とした味わいが特徴的なクリームです。
この２つのクリームを層にしてしまうという…
たまらないレシピ…
このレシピが載っている本「知りたがりの、お菓子レシピ」を私は以前から持っていましたが、かなり大変そうなので、作ったことがありませんでした。
しかし、ミトンの教室でシュークリームを習った際、小嶋先生がデモでこのクロカンクリームのエクレアを作ってくださって…
すみません…贅沢にもそれを私、食べました…
ね、ね、どうだったと思います？

おいしかったですよ！
もう、おいしすぎて足をじたばたさせるレベルのおいしさ！

作り方をきいただけで、おいしいの、わかっちゃうでしょう？
でも、実際食べるとその予想を超えるおいしさ！

そして「また食べたい！ああまた食べたい！」って忘れられなくなっちゃうおいしさ！


はい、プラリネ。頑張りました。
大変かなと思いましたが、この作業、意外に簡単だし楽しいです。
アーモンドがホールじゃなくスライスなので短時間でできるのです。
このまま食べても香ばしくておいしい。プラリネ作ってアイスに振って食べてもきっと絶品。

レシピは2層のクリームが食べやすい「エクレア」で、この形に意味があるということだったのですが、今回は贈り物のホールケーキだったので大きなリングシューの形にしてガナッシュで線描きし、上面にもプラリネを振りました。



ほら、クリーム2層のぜいたくさ。


「ちょっと食べにくいけどフォークじゃなくガブッと食べちゃって」とお願いしてかぶりついて食べてもらいました。
クロカンクリームのおいしさの寿命はとても短いです。時間がたつとキャラメルが溶けナッツは湿気ってしまいます。
手作りしてすぐに食べるしかないおいしさ。
ちょっとくらい無理したくなる、無理し甲斐のある「たまらんレシピ」です。

忙しさにかまけてしばらく更新していなかったため、実は過去の部活動報告が溜まってしまっています。本日もそのひとつで、実際の活動日は2012年7月頃になります。

ヌテラをご存知ですか？



ところでこのダックワーズ。焼成する前、茶こしなどで表面に粉砂糖を振ります。今回は作る数がとても多かったので、茶こしではなく粉糖振りを使いました。
ところが、この粉糖振りの蓋をきちんと閉めてなかったみたいで、振ってる最中にどばっ……と。
天板の上に粉砂糖が雪崩のごとく…
そーっと粉砂糖を取り避けて事なきを得ましたが、目が点になるというのはこれかぁ、と思っちゃうくらい、たっぷり5秒くらい呆然自失状態でした。
これからは面倒でもやっぱり茶こしで振ろうと心に決めました（＞＜）

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旬のフルーツを焼きこんだタルトっておいしい！
でも、この蒸し暑い時期に甘くて固くてどっしりしたタルトじゃ重過ぎる。
とはいえこの時期だからこそのフルーツを焼きこみたい！
そんなジレンマを解消するルセットを「ケーキの寺子屋」のマダム・ウエムラが、公開してくださっていました。
「タルト・オ・スリーズ」はアメリカンチェリーを使った暑い時期ならではの工夫が盛り込まれたルセットです。

タルト生地はパート・ブリゼ。
暑いときに固くて甘いパート・シュクレは食傷気味です。
その点ブリゼは塩味で脆くて軽く、甘酸っぱい果物とも好相性です。
そしてこのブリゼは牛乳と少量の砂糖が配合されています。
この２つの素材が焼いたときにメイラード反応を起こし、こんがりと良い焼き色がつきやすくなります。
だから、空焼きせずにクレームを詰めていきなり共焼きしても底までこんがりサクサクに焼けるのです。
暑い時期、オーブンを長時間稼動しなくて済む、嬉しい工夫です。
そしてクレームダマンドにも秘密アリ。
少量の薄力粉を配合してすこし浮くような仕立てです。
だから、クレームの部分が軽くふんわり。
秋口になるとどっしり、しっとりしたクレームダマンドが食べたくなりますが、この時期にはこの軽さがなんとも嬉しいものです。
軽いクレームに焼きこまれたチェリーはフレッシュ以上に繊細な甘酸っぱさになります。
表面は香ばしいストロイゼル（そぼろ）仕上げ。
本当に作りやすくて美味しい、ピタリと計算されたルセットだとしみじみ実感しました。
夏には夏の、いいタルトがあります。

今回はタルトをもう1種類。
もちろん今が旬のフルーツ、杏のタルトです。
杏の旬は1ヶ月もありません。
だから、干し杏でも缶詰でもなく、フレッシュの杏をシロップ漬けにしたものを贅沢にタルトに焼きこみました。

私自身はタルト大好きなのですが、あまり日本人受けするお菓子ではないと思っていたんです。
でも、おやつ倶楽部ではタルトはかなりの人気で、いつもより早くなくなってしまうんです。
ちょっとびっくり、嬉しい誤算だったりします。

ところで、チェリーの下ごしらえの必需品といえば「さくらんぼの種抜き」。

これネットのお店では「チェリーストレーナー」って名前で売ってるのですが、私の持っている商品の箱を見ると「Cherry Stoner」って書いてあるんです。
「stone」には「果物の種を抜く」という意味があるので正しくは「チェリーストーナー」みたいなんです。
気になってたので、思い切って買ったお店に尋ねてみたところ、どうもこの商品を取り扱っている大元の商社さんのカタログに「チェリーストレーナー」と記載されているため、この名前で流通してしまっているのだそうです。
名前はともかく、この器具にチェリーを乗っけてステープラーのようにガチャンとやると、種がスポンと面白いように抜けます。
ただ、ちょっと血飛沫みたいに赤黒い汁が飛びますので、作業時は黒い服を着ておいたほうが良いかもしれませぬ。

さて、出来上がったタルトは10分割してトルテケース（銀色の敷き紙）に乗せて、包装します。
また厄介な三角形なんですが、今回はサンドウィッチ用の袋を使ったので楽勝でした！

今回は、いつもとちょっと趣向を変えて、どんな風に職場で部活動してるのかをご紹介したいと思います。
おやつはメロンのショートケーキと紅茶のサブレです。

オーブン・ミトンのジェノワーズ教室に行ってからは、ジェノワーズは私の得意なお菓子になりました。
きめ細かくてとけるような食感は小嶋先生直伝だから。
今回は紅茶のサブレも小嶋先生レシピ。
見た目はシンプルクッキーみたいだけど「サブレ＝砂」の名のとおり、さらさら溶けて発酵バターとアールグレイが香ります。

さ、こんなかんじで完成したお菓子を写真に撮ったら、すぐに作業開始！
実はこっからが大変なんです。

	まずは出来上がったケーキをケーキ箱に詰めます。 この箱はCottaさんのケーキ箱 ホワイトショートT No.6。 愛用のクーラーバッグにきっちり入るので、いつもまとめ買いしています。 隙間ができちゃったところには手製のスペーサーを。 こういうところで気を抜くと、会社に着いたときにはぐちゃっとなっちゃったりします。
	箱には「おやつ倶楽部」のこれまた手製シール。 今日は生菓子なので職場の休憩室の冷蔵庫に入れます。 が、稀に私物のケーキなんかが冷蔵庫に入ってることもあります。 万一、私物ケーキがおやつ倶楽部のと間違えて食べられちゃったりすると大変なので、その予防策として、箱にシールを貼って、分かるようにしているのです。
	さあ、クーラーバッグに詰めます。 このバッグ、馬嶋屋さんのオリジナルなんですが、すっごい重宝。 ケーキ箱 ホワイトショートT No.6がきっちり4箱入ります。 そしてもちろん保冷剤もIN。
	紅茶のサブレは要冷蔵じゃないので、クーラーバッグの上に乗っけて、ふたつまとめて大きな袋に入れます。こんなかんじで職場に持っていきますよ！ で、要冷蔵の生菓子のときは、必ず常温保存可のお菓子も作ることにしているんです。 理由は後ほど…
	忘れちゃいけないのが、本日のメニュー紹介ボード。 写真はブログだけじゃなく、このボードにも使います。 そして、部活動が終わった後は、右下に写ってる部活ノートに過去のお菓子が見られるアルバムとしてお菓子の説明とともに貼り付けています。
	さて会社に着きました！ 冷蔵庫にお菓子を入れちゃうと、みんな気付かないこともあるので、冷蔵庫に張り紙をしておきます。 みんな、気付いてよ！！
	冷蔵庫の中はこんなかんじ。 みんな結構飲み物とか入れてるので、毎度毎度冷蔵庫をざっと整理してスペース作ってから入れるってかんじです。
	紅茶のサブレはカウンターの上！ こうして置いておけば「おっ、今日はおやつ倶楽部の日だ！」とみんな気付いてくれます。置いておかないと、冷蔵庫のお菓子が気付いてもらえないことも…それに、忙しくて休憩室で食べられず、デスクで食べたいって人もいるから生菓子＋焼き菓子は必ずセットで作るのです。 ついでにこの位置にショートケーキ用のフォークも置いておきます。 奥に見えてるのが通称「猫神様」。みんなが材料費カンパを入れてくれます。

とまあ、こんなかんじで職場におやつをお届けしています！
密着レポート、いかがだったでしょうか。
 

今回のお菓子は私の大好きな郷土菓子、ガトー・バスクです。

ガトー・バスクはバスク地方（フランス・スペインに跨る地域）の伝統的なお菓子。
アーモンドの粉をたっぷり使用したリッチな生地はクッキーとケーキの中間のようなほろほろした口当たりです。
日本のお菓子屋さんでガトー・バスクというと、大抵カスタードクリームが詰まっているのですが、本来はバスク地方の名産品であるブラックチェリーを詰めるのです。
しかし、チェリーの収穫時期は限られているので、それ以外の時期はカスタードクリームを代わりに詰めるのだとか。

今回は2種類とも作ってみました。
チェリーはコンフィチュールに刻んだチェリーのシロップ漬けも加えてフレッシュでフルーティなガルニチュールに仕上げました。
カスタードクリームはたっぷりのバニラビーンズで練り上げた後、熟成したラムレーズンを細かく刻んだものを加えて薫り高く。

チェリーの方は甘酸っぱさとリッチな生地とのコントラストが鮮やか。
逆にクリームの方は生地との一体感があり、しっとりと美味しくいただけます。
チェリーがないから仕方なく、とは思えない美味しさです。