ミカ天部活動

親戚の庭になった夏みかんを今年も大量にいただきました。
毎年母がマーマレードにしますが、その際一部の果肉が余るのでジュレにします。
このジュレの作り方は ア・ポワン 岡田シェフの「ジュレ・パンプルムース」レシピを参考にして作っています。
元のレシピはグレープフルーツなので、夏みかんでそのまま作ってしまうとすこし酸味がきつく、若干果汁少な目にするとちょうどよくなります。

お店でも食べられる「ジュレ・パンプルムース」はただのゼリーではなく、別々の凝固剤を使用した「果汁のジュレ」と「果肉のゼリー寄せ」をグラスに重ねたデザートです。
食感の違いはもちろんなのですが、ジュレを適度に離水させることによって生まれるフレッシュなみずみずしさが絶妙なのです。

そしてレシピを見て、いつもすごいなぁ…と感動するのが徹底した温度管理。
高温処理しない冷菓だからこそ、雑菌の繁殖は厳禁なのですが、果汁の加温の仕方、ゼリー寄せの手順など、本当に利に適っているとしみじみ感動しますし、こういうところこそしっかり倣いたいと感じるのです。
食品は安全が第一！

私の宝物。
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