ミカ天部活動

【たまらんレシピ】クロカンクリームのエクレア

レシピを読むだけで、おいしそう過ぎて、いてもたってもいられなくなる。
食べたくて、食べたくて、ちょっと面倒そうなんだけど、作ってでも食べたくて仕方なくなる。
そんな「たまらんレシピ」が「クロカンクリームのエクレア」です。

以下、「知りたがりの、お菓子レシピ」から引用です。

クロカンはかりかりしたナッツの歯ごたえを指します。
「ミトンズシュークリーム」のカスタードクリームとナッツが香ばしいホイップクリームを層にして細長く焼いたシュー皮に詰めます。

かりかりナッツとは、スライスアーモンドをキャラメリゼして、歯ごたえが残る5～6ｍｍ大に砕いたプラリネです。
かりかりほろにがプラリネを砂糖の入っていない七分立てのクリームに混ぜ込んだのがクロカンクリーム。ナッツとキャラメルの薫り高く、かりかりした歯ごたえがたまらない大人の味のクリームです。
「ミトンズシュークリーム」とは、東京でも指折りのシュークリームと名高い「オーブンミトン」の評判のシュークリームのこと。
そのカスタードクリームはとろっとするまでじゃなく、その先の先の、頑張って練らないと焦げちゃうくらいのところまで煮詰めて卵と牛乳のコクを引き出したカスタードに、分離寸前まで泡立てた生クリームをそっと合わせた他に類を見ない「ほっくり」とした味わいが特徴的なクリームです。
この２つのクリームを層にしてしまうという…
たまらないレシピ…
このレシピが載っている本「知りたがりの、お菓子レシピ」を私は以前から持っていましたが、かなり大変そうなので、作ったことがありませんでした。
しかし、ミトンの教室でシュークリームを習った際、小嶋先生がデモでこのクロカンクリームのエクレアを作ってくださって…
すみません…贅沢にもそれを私、食べました…
ね、ね、どうだったと思います？

おいしかったですよ！
もう、おいしすぎて足をじたばたさせるレベルのおいしさ！

作り方をきいただけで、おいしいの、わかっちゃうでしょう？
でも、実際食べるとその予想を超えるおいしさ！

そして「また食べたい！ああまた食べたい！」って忘れられなくなっちゃうおいしさ！

はい、プラリネ。頑張りました。
大変かなと思いましたが、この作業、意外に簡単だし楽しいです。
アーモンドがホールじゃなくスライスなので短時間でできるのです。
このまま食べても香ばしくておいしい。プラリネ作ってアイスに振って食べてもきっと絶品。

レシピは2層のクリームが食べやすい「エクレア」で、この形に意味があるということだったのですが、今回は贈り物のホールケーキだったので大きなリングシューの形にしてガナッシュで線描きし、上面にもプラリネを振りました。

ほら、クリーム2層のぜいたくさ。

「ちょっと食べにくいけどフォークじゃなくガブッと食べちゃって」とお願いしてかぶりついて食べてもらいました。
クロカンクリームのおいしさの寿命はとても短いです。時間がたつとキャラメルが溶けナッツは湿気ってしまいます。
手作りしてすぐに食べるしかないおいしさ。
ちょっとくらい無理したくなる、無理し甲斐のある「たまらんレシピ」です。

ちいさなレシピでスイートポテトアップルパイ

今日唐突に気付いちゃったのですがちいさなレシピを1ダースでりんごマフィン・スイートポテト・パイまんじゅうを作れた人なら、あのお店のあのお菓子作れちゃうのでは…？

ちょうどさつま芋をもらって何に使うか迷ってたとこなので、やってみました！

パイは面倒…って方も多いと思うのですが、ちいさなレシピのかんたんパイ生地は三つ折りとか全然しない簡単さ。フープロがあればもっと手軽だし、バットとラップを使うともっともっと簡単。ちょっと詳しく手順を載せますね。慣れたらパイ生地仕込み10分でできちゃいますよ。

今回作るパイ生地の分量はパイまんじゅうの2倍。
私は薄力粉100gとバター60gをフープロに入れてガッ、ガッと短く数回回します。

バターが細かくなったところで冷水大さじ3を入れてまた数回回します。この時点で生地はまだモロモロで混ざりきらなかった粉もほんの少し見えますが気にせずラップを敷いたバットor四角いタッパにあけます。

ラップでぎゅーっと包み込み容器の端の部分を使って、手の熱でバターが溶けないようにタオルをあてて手で圧します。モロモロだった生地がはじめてひとまとめにつながります。四角い容器の端っこを使うことで生地がきれいな四角になるのでこの後の作業もしやすいんです。

カードで半分に切って重ね、またラップで包んで圧す、を数回繰り返します。手で圧すときはタオルをあててくださいね～。重ねて圧すのは6回～10回くらいがオススメ。重ねて圧すのが終わったら使ったラップでそのまま包んで冷蔵庫で1時間以上寝かせます。バットは汚れないし片付けも楽なんです。

パイ生地寝かしてる間にまずスイートポテトを作ります。できたらすぐジップロックに入れておきます。鍋のままほっぽっとくとカサカサになっちゃいますがジップロックに入れておけば乾燥しないしこのあとの成形も簡単、さらに片づけも楽なんです。
りんご煮はりんごマフィンの作り方で、皮も使うときれいなピンクになって出来上がりが可愛いくなります。小さい紅玉1個だとちょっと出来上がり物足りないかも…あんまり小さいときはぜいたくに2個使いましょう！

1時間後、パイ生地成形します。フィリングになるスイートポテトがしっかりしているのでパイ皿が無くても焼けます。生地を伸ばしたら18cmより2~3cmくらい大きい丸にナイフや包丁で切り取ります。私は18cmの目安にシフォンケーキ型を置いてそれより大き目にナイフで切り取りました。周り1cmくらいに指でさっと水を塗って、適当に折りこみます。これでちょっとだけ縁がたかくなりますよ。

生地を裏返して天板に乗せ、フォークでピケします。形が多少歪んでてもここで手で適当に直せば大丈夫。この状態で200度のオーブンで25分焼きます。重石も不要。先にパイを焼くので底がべちゃべちゃになる心配は皆無。さくさくに仕上がります。

パイが焼けたらフィリングを盛ります。スイートポテトの袋の端をちょんと切って（切り過ぎないように気を付けて）パイの上に絞り出し、周り1cmくらい残してスプーンの背などで塗りつけます。その上にりんご煮をON、さらにポテトを周りやりんごの上に適当に絞って、卵黄（スイートポテトを作ったときに残ったもの）をポテト部分に塗ります。

200度のオーブンでおいしそうな焦げ目がつくまで焼いたら出来上がりです。

パイもちゃんと層になっていてサクサクです。

キャラメルアップルパイ

アメリカンアップルパイにはいろいろなバリエーションがあります。今日作ったのはその１つ、キャラメルアップルパイ。

お砂糖を焦がして生クリームで伸ばし、隠し味にちょっぴり塩を入れて作ったキャラメルクリームを、リンゴにとろ～りと絡めます。
パイ生地の上にキャラメルリンゴを山盛りに。
シナモンとくるみ入りのさくさくクランブルをリンゴが隠れるくらいこれまた山盛りに。

オーブンで焼き上げればさくさくとろ～り、キャラメル味のアップルパイの出来上がりです。

さくさく折パイのアップルパイ

今年もひどいバター不足です。
まだスーパーで家庭用サイズは買えるので実感として感じていない方も多いかと思いますが、業務用のポンドバターはどこもとても手に入りにくいです。
そんな折ではありますが、使います。
発酵バター大盤振る舞い185g！！
だって、アップルパイ作るんだもん！

小嶋ルミ先生の新刊「フルーツのお菓子」から、いよいよ、アップルパイを作ってみました！
発酵バターを使って万一パイ皮失敗したら目も当てられない…けど、大丈夫です！
出来上がりは本格的な折パイですが、作り方はフープロでかんたん。
それでいて「発酵バター使った甲斐があった！」と思えるようなきれいな層のパイが焼きあがりました。
新刊ではフープロでぽろぽろになった材料を上手に生地にまとめる方法も詳しく書いてあって、その通りにやってみたら、生地は見事に角がキレイな四角形。伸ばすのも上手にできましたよ！
小嶋先生の本て、手順をすごーく詳しく書いてあるから一見難しいのかな？って勘違いしそうだけど、手順通りやってみると無駄なく手早くしかも周りを汚さずできる方法ばかりなんですよね。

フィリングのりんごは紅玉をぜいたくに４個も。
八割りにして少な目のお砂糖でふっくら蒸し煮にするように仕上げたリンゴをぎっしり詰めています。
断面見ても、りんごが隙間なくみっちり。

イチョウ切りにしたリンゴ煮と違って、大きな一切れのまま煮上げたリンゴはリンゴ自体の美味しさがぎゅっと中に詰まっているんです。
思い切って手づかみでひとくちほおばると、りんごの美味しさがあふれてきます。
そしてサクサクの歯ごたえの後に発酵バターのかぐわしい香り…

…思わず一気に1/4食べちゃいましたけど、仕方ないですよね？

リンゴ好き大満足のマフィン

小嶋ルミ先生の新刊「フルーツのお菓子」から、リンゴのマフィンを作ってみました。
レシピを読んでいたらあまりにも美味しそうすぎて！
というのも、生地の間にはリンゴのジャム、トッピングにはフレッシュのリンゴとさくさくシナモンクランブル。

もちろん旬の紅玉で！
マフィンを切ったら、リンゴジャムがちらり。

マフィンですが、ふんわりしっとりして口どけが良かったです。
やっぱり小嶋先生のレシピはちょっと違うなぁ～。

誰にもあげないアップルパイ

今日は私がいちばん好きなアップルパイをご紹介しますね。

これはアメリカンなアップルパイで、パイクラストにはバターを使わず、ショートニングを使います。
ボウルに粉類を入れたら、フォーク1本でさくさくさくーっと作っちゃうんですよ。ホント簡単。
フランス風のパイシートみたいにきれいな層にはならないですが、独特の軽くて脆い食感と強めの塩味がおいしいんです。
中のリンゴも独特で、皮つき生のまま入れます。

パイクラストを敷きこんだパイ皿に、好みの量の好みの砂糖を散らして、好みの量のバターをちぎって散らします。
皮付きのままうす～いいちょう切りにしたリンゴを放射状に並べていきます。
砂糖・バター、リンゴを3回重ねたら、伸ばしたパイクラストで蓋をして、焼きます。

私は23cmのパイ皿でブラウンシュガー80g、バター60g使いました。リンゴは小ぶりのを2個半。
この分量でかなり甘くコッテリと仕上がります。我が家のガスオーブンでは180度50分で焼きあがりますが、電気オーブンだと1時間かかるかも。
生のリンゴが煮えるまで焼くので、途中で汁気が大量に吹き出てきたりもします。
パイの表面もボコボコするし、切ったらとろ～ってリンゴの汁が流れちゃうし、パイ部分は脆くてすぐぽろぽろになっちゃうし…とにかく、小奇麗には作れないお菓子なんです。
なのでとても余所の方にお出しできるようなシロモノではありません。
でもね、家で焼き立てを食べるなら、これが最高なんです♪

完全に冷めてから切るとこんなかんじです。
本来あまり層にはならない生地ですが、私は生地をまとめた後、何度かカードで切って重ね…を繰り返すのでちょっと層っぽくなります。（このボウルの中で重ねて層にする手抜き技が私は得意なんです(^^;）
パイクラストに卵とショートニングを使ってるので火通りが速くて、底もべちょべちょしないんです。以前生リンゴのフィリングをフランス風折パイ生地に入れたら、底はべちょべちょになりました…。

今回お砂糖は「ヴェルジョワーズ・ブリュン」というかなり茶色いお砂糖にたっぷりシナモンを混ぜたものを使ったので、リンゴがかなり茶色っぽくなっています。
きび砂糖でも美味しいし、もちろんグラニュー糖でも。

どうせ外には持ってけない美味しさなので、家族の好きな味にすればいいと思うよ。

レンチンすらやめたリンゴパイ

運よく紅玉屋さんで加工用の紅玉1箱を買うことができました！
届いてみたら43個入ってました（感涙）
まずは生でかじってみずみずしさと香り、しまった果肉に感動～
それから焼きリンゴ。おいしいリンゴで作ったら焼きリンゴって本当においしいです。
ここまでおいしいリンゴなら、もうアップルパイも生でいいんじゃない？

というわけで、もう、レンチンすら、やめた。

リンゴは皮剥いて芯抜きで芯を抜きます。その際、下まで貫通しないですこし下を残しといてください。これは焼きリンゴと同じですね。
リンゴ1個にお砂糖大さじ2くらい、そこにシナモン好きなだけ入れてシナモンシュガーにします。このへんは本当にお好みで大丈夫です。
リンゴにシナモンシュガーをまぶし、中央の穴にバター小さじ1くらい（適当）と残ったシナモンシュガーを詰め詰め。
これをパイ生地で包んで、焼きます！包むときはひだを寄せるようにして生地同士は卵黄か牛乳を塗ってぎゅっとくっつけます。
200度で30分くらい焼いて、できあがり～

このお菓子は「アップルダンプリング」って言うらしいです。私は今日はショートニングとバターを半々にして、フープロでがーっと混ぜちゃう即席アメリカンパイ生地で作りましたが、十分全然おいしかったですね～(*´∀｀*)

焼きあがって粗熱が取れたところを、よく切れる波刃ナイフで切った瞬間、リンゴとシナモンの香りがぶわーーってほとばしりました！

ああ、秋の幸福…へぶんりー＼(^o^)／

ゴロンと半割り！リンゴパイ

ベーカリーに半割りのジューシーなりんごがゴロンと入ったアップルパイありますよね。
あれを家で気軽に作っちゃおうというレシピです。
キモになるのは半割りゴロンなリンゴ。とろとろに煮たジャムみたいなコンポートではなく、ゴロン！な形を残してフレッシュ感のある「シロップ漬け」にするんです。

今回は小ぶりの紅玉で作りました。2個の正味250gくらい。ちっちゃい！

リンゴの皮をむいて半割りにし芯を抜きます。芯はこういうので抜くといいです。（100円ショップにも売ってます）
リンゴを耐熱ボールに入れ、グラニュー糖大さじ4～5、レモン汁小さじ1、水100cを入れます。
適当な大きさに切ったオーブンペーパーでふたをし、リンゴが浮かないようにその上に皿を乗せます。皿の上からラップでおおいます。ラップが破裂しないよう、10か所くらい竹串かなんかで穴をあけておきます。
レンジで6～8分加熱します。このとき、加熱しすぎないで。紅玉だったら5分でもいいかも。白いところが残っていてもいいのです。加熱が終わって粗熱が取れるまで放置するとシロップを吸って黄色くなります。
さらにシロップを吸わせるために3時間～一晩冷蔵庫で寝かせます。そのとき、シロップにちゃんと浸るようにジップロックに入れて空気を抜いとくとさらにgoodです。

要は、水100cc、砂糖大さじ4～5、レモン小さじ1のシロップと一緒に6～8分レンチンするってだけ。リンゴの大きさが変わっても、そんなに厳密に分量変えなくても大丈夫です。
リンゴは前の晩にチンしておいて、翌日パイにする1時間くらい前にざるに上げてシロップをしっかり切るのが吉。
水気が出過ぎるとパイ生地がふやけちゃいますからね。

リンゴができたら、翌日パイ生地で包んで焼きます。
使うのは冷凍パイ生地でOKですが、それもないし買いに行くのも面倒、ってならもちろんちいさなレシピを1ダースの「簡単パイ生地」でキマリ！ですよね～。
倍量で4個できました。自分ちでオヤツに食べるので包み方はフリー☆

190度で25～30分くらい焼けば、あの半割りゴロン！なリンゴパイが食べられます。
しかも、さくさくのあっつあつ。
自分ちですからね～～好きに食べて良いんですよ～～
バニラアイスどーんと添えちゃってもいいし、好きな人はチーズＯＮしてもＯＫ！
人目もはばからずかぶりつきましょう。

おいしいバタークリームが怖い！

昨年12月から今年1月にかけて、NHKで放送された趣味Do楽パティシエ青木定治とつくるあこがれのパリ菓子ご覧になりましたか？
先生は青木定治シェフで、生徒役は4人の美人女優さん。
中でも青木シェフが絶賛してたのが高島礼子さんです。
高島さんはお菓子作り未経験にも関わらず、青木シェフの手付きをよく観察していて、ささっとその通りにやってしまう…本当に筋が良く飲み込みが早い方なんですね。
そんな高島さんがセルクルにパレットナイフで上手にすり込んで作っていたのが「ダックワーズ・マッチャ」。
本当に美味しそうで「これ、絶対作るぞ！！」って思っちゃいました！
決意の割りに大分遅くなりましたがようやく作りましたよー♪

ダックワーズってホント美味しい。
生地はさくっとふわっとしっとりと。
たまらない食感にアーモンドの芳醇な香り。
そしてとろけるクリームたーっぷり、はみださんばかり。
このクリームが、絶品！

絶品！だけど…作るのが…

ビターチョコ3種はどう違うのか

森永ビターチョコレート
明治ブラックチョコレート
ロッテガーナブラックチョコレート

スーパーで買えるビターチョコといえばだいたいこの3種類だ。
内容量はすべて55g。価格もさほどの違いはない。
今日同じ店舗で購入した時点では森永78円、明治88円、ロッテ85円。
（ちなみに森永は特売になっていた）

なんでこんなことを始めたかと言いますと。